Lavar ou não o arroz? Eis a questão!

O título sintetiza uma pergunta recorrente, formulada sistematicamente aos técnicos da área. Muitas vezes a dúvida é criada quando os consumidores lêem nas embalagens que o produto não necessita ser lavado. A chave da questão está no comportamento dos constituintes solúveis em água, ou hidrossolúveis, naturalmente presentes no arroz. Estes constituintes passíveis de perdas (lixiviação) durante a lavagem do arroz são apresentados nas três tabelas apresentadas adiante (excetuando-se a proteína). A condução da resposta de “lavar ou não o arroz”, deve ser segmentada, pois é diferente segundo os subgrupos do arroz: branco polido e parboilizado. No caso do arroz parboilizado, durante sua elaboração ocorrem alterações que o particularizam. O processo de parboilização pode ser sintetizado da seguinte maneira: o arroz em casca é submetido a uma primeira operação, denominada Encharcamento, ocasião em que os constituintes hidrossolúveis presentes nas camadas externas (formadoras do farelo) migram para o interior do grão; em uma segunda etapa, estes constituintes são fixados, pela gelatinização; segue-se a secagem e o beneficiamento propriamente dito. As condições de temperatura, o tempo e a umidade deste processo garantem a estabilidade enzimática e a pasteurização microbiológica. Ao gelatinizar o amido, é diminuída drasticamente a capacidade de disponibilizar os constituintes hidrossolúveis por lixiviação. Em resumo, o processo evita a perda de vitaminas na lavagem. A consagração deste aspecto no meio científico tem desmotivado as pesquisas direcionadas à quantificação, sendo a vantagem nutricional atribuída à “convicção científica”. É importante referenciar que o arroz parboilizado demora cerca de 4 a 5 minutos a mais no preparo de cozinha. Assim sendo, nesse tempo adicional ocorrem perdas parciais nos constituintes susceptíveis de degradação pelo calor (termolábeis), como a própria vitamina B1. Mesmo sendo considerada pouco significativa, esta perda ocorre. Tal como no caso do parágrafo anterior, há uma carência de pesquisas para estabelecer a perda como “verdade científica”. No caso do arroz polido, a contribuição de um artigo da FAO (*) orienta perfeitamente. Analisa duas circunstâncias, abordando primeiramente o caso da simples lavagem, quantificando as perdas nos seguintes níveis: Tabela 1. Perdas de nutrientes do arroz polido por lavagem Constituintes Perdas, % proteína 2-7 potássio 20-41 tiamina (B1) 22-59 riboflavina (B2) 11-26 niacina (B3) 20-60 A fonte é o importante pesquisador Juliano (1993), da Filipinas. Suplementando a informação, quando se trata de avaliar as perdas cumulativas por lavagem e cozimento, segundo procedimentos usados na Índia, Grist (1986) quantifica as perdas de proteína, ferro, cálcio e fósforo. Tabela 2. Perdas de nutrientes do arroz polido por lavagem e cozimento Constituintes Perdas, % proteína 10 Ferro 75 cálcio 50 fósforo 50 Já Saunders (1979) avalia perdas de cozimento com excesso de água, seguido de descarte do excedente; os itens avaliados são vitaminas do complexo B: tiamina, riboflavina e niacina. Avalia que fritura a alta temperatura destrói mais de 70% da tiamina, a mais termolábil (e importante!) das vitaminas do chamado complexo B. Tabela 3. Perdas de nutrientes do arroz polido por cozimento em excesso de água Constituintes Perdas, % tiamina (B1) 30-50 riboflavina (B2) 25-35 niacina (B3) 25-50 CONCLUSÃO: Respondendo a pergunta-título pode-se afirmar que, sob o ponto de vista das perdas nutricionais, no arroz polido é desaconselhável a lavagem; e no parboilizado é completamente desnecessária. Por outro lado, a sabedoria popular deve ser posta em prática para a decisão final. O consumidor deve escolher a marca de sua confiança e inspecionar visualmente. Afinal, o homo sapiens tem desenvolvido um saber na escolha dos seus alimentos, não sendo por acaso que a espécie tem sobrevivido há alguns milhares de anos. Gilberto Wageck Amato fonte:PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version http://www.fineprint.com